パフェのはなし

桃をたくさん盛るのではなく、桃の違う表情を、順番に食べていただく組み立てにしました。一番上も桃、一番下も桃です。

• フレッシュな桃まず、桃そのもの。ここが味の基準点です
• ミルク風味のチュイル桃を乗せる土台。軽い食感とミルクの香りを最初に
• マリネの桃モスカート・ダスティ、東方美人、レモンバームで香りをまとわせています。煮ずに、生っぽさを残したまま
• 東方美人のグラニテシャリっとした粒子感で、冷たさと蜜の香りを足す
• 桃のソルベ同じ桃を、低温となめらかな口どけで。フレッシュとは別の表情に
• 大山乳業のミルクジェラート桃の香りに、乳の厚みを重ねる
• 東方美人のキャラメルアーモンド柔らかい要素が多い一杯に、カリッとした食感と香ばしさを
• マスカルポーネとグリークヨーグルトのクリーム桃を酸で切るのではなく、乳脂肪で包んで厚みを作る
• 東方美人とモスカート・ダスティのジュレ軽く着地させる
• そして一番下に、もう一度マリネの桃食べ始めも、食べ終わりも、桃で終わるように

別添えの桃蜜は、途中でお好みの量をかけてください。パフェ全体を一律に甘くするのではなく、あなたの好みで、桃の甘さと香りを仕上げてもらうためです。

最初も桃、最後も桃。
旬の桃を、もっと美味しく。

寺田農園さんの完熟いちじくは、蜜の甘さと、花のような香りと、少しの青さ。香りも、味も、水分も、すでに完成しています。

考えたのは、この完成された味を、どうすればもっと楽しんでもらえるか。出した答えが、同じいちじくを三つの表情にすることでした。

• 生のいちじく何も加えない、味の基準点
• いちじくのソルベ凍らせると、温度と口どけが変わる。輪郭のはっきりした表情に
• 軽くキャラメリゼしたいちじく表面だけを焦がして、香ばしさとわずかな苦味を。中は生のまま残るので、ひと口の中に対比が生まれます
• ヨーグルトホエイのジュレ単体ではぼんやりした味です。いちじくと合わさると、甘さが際立ちます
• ミルクジェラートいちじくのねっとりした食感と甘さを、広げる橋渡し役
• サブレとアーモンドプラリネ柔らかい食感が続きすぎないように。いちじくの種のプチプチ感が消えない強さに抑えています

ひと口の中で、味が変わっていく。
そのままでも美味しいいちじくを、もっと美味しく。

生の三角メロンと、透明な球体のメロン。どちらも同じメロンです。

• 生のメロンみずみずしさと甘さ。ここが味の基準点です
• 透明な球体のメロンライムとバジルの香りを、果肉の奥まで含ませています
• 白バラ牛乳のジェラートメロンの甘さを、乳で広げる
• メロンのソルベ温度の流れを作る。冷たさで輪郭を締めます

僕は味を、時間で考えます。ひと口を口に入れてから飲み込むまでの数秒間に、アタック、ミドル、アフターがある。そこで何を起こすかを決めてから、素材の扱いを選びます。

このパフェのアタックは、メロンそのもの。ミドルは、温度と乳。そしてアフターに、ライムとバジル。

口に入れた瞬間はメロン。
余韻に、ライムとバジルが立ち上がります。

季節のパフェは、フルーツが変わるたびに作り直します。その中で、一年を通してお出ししている一杯です。

主役はミルク。大山乳業の牛乳を、どうすればいちばん美味しく食べてもらえるかで組み立てています。

• 二種類のジェラート同じ牛乳から作っています。仕上げ方を変えると、コクも余韻も別のものになります
• 減圧したりんごトンカ豆とカルダモンの香りを、果肉の奥まで含ませています。フレッシュな食感とやさしい酸味は残したまま
• アマゾンカカオ香り高く、奥行きのあるカカオ。ミルクの甘さに輪郭をつけます

ひと口ごとに、表情が変わります。