パフェのはなし

主役は、丁寧に、丁寧に仕込んだマロングラッセ。艶やかに仕上げた、大粒の栗です。そこに洋なしと和梨を合わせ、栗の甘さを、梨のみずみずしさと香りで軽くつないでいます。

パフェは、上から食べ進めます。ひと口ごとに、食感と温度、香りが移り変わっていきます。

• 螺旋パイサクサクのパイを、美しい螺旋に
• 塩メレンゲほんのり塩味の、軽やかなメレンゲ
• マロングラッセ艶やかに仕上げた、大粒の栗。丁寧に仕込んだ、この一杯の主役です
• 栗クリーム芳醇な栗のクリーム
• 洋梨ソルベみずみずしく、すっきりとした余韻
• 和梨の減圧（カルダモン）やさしい甘みの和梨に、カルダモンの香りを重ねて
• 引き算ミルク素材を引き立てる、軽やかなミルクジェラート
• 軽いキャラメルムースやさしい苦みとコク
• 焦がしバタークランブル香ばしい食感のアクセント
• 洋なしのコンポートとろりと柔らかな洋なし
• 洋なしジュレいちばん下。食べ終わりを、みずみずしい洋なしのジュレで締めます

栗は、小布施産を使っています。産地が変わるときは、その都度お知らせします。

栗の甘さを、洋なしでつないで。
秋のひと皿を、もっと美味しく。

ぶどうの皮を捨てるのが、もったいなくて。黒ぶどうの色や渋み、香りの一部は、皮にあります。でも、そのままだと口に残る。

だから、皮ごと丸ごと液体にしました。液体になれば、口には残りません。そこに糖と酸をごく少しずつ足して、ほんの少しだけ発酵させています。冷蔵で一週間。渋みが、邪魔にならないところまで。数値だけでは決めず、最後は舌で合わせています。

この液体を、三つの形にしました。果皮のソース、ナタデココ、ソルベ。この一杯の基礎です。

• 黒葡萄と、飴でできた葡萄の木ホワイトチョコの蔦を絡めています。イソマルトという飴で、この一杯のために型から作りました
• 塩オリーブオイルのサブレ柔らかいものが続く一杯に、乾いた食感と塩を
• フレッシュな黒葡萄何も加えない、味の基準点
• 黒葡萄とグラッパのソルベ同じ液体から。グラッパは酒の味を出すためではなく、香りと余韻を伸ばすため
• 引き算ミルクぶどうの輪郭を、乳で広げる
• ピスタチオ細かいダイスで。香ばしさと粒の食感を点で足す
• 半分に切った黒葡萄グラス越しに断面が見えます。同じ果実でも、丸のままとは口当たりが変わる
• カスカラのジュレコーヒーの実の外側を乾燥させたもの。後味を整理して、抜けさせる役
• 黒葡萄の果皮ソース果皮を、あの液体と合わせています。色も、香りも、軽い渋みも、ぶどうのうちだと思っています
• 黒葡萄液を減圧浸透させたナタデココ噛むと、ぶどうが出てきます
• ロゼ ロワイヤルのジュレLUPICIA の紅茶です。華やかさを足して、乳製品へつなぐ
• パンナコッタいちばん下で、全体を受け止める土台

ぶどうは、毎回違います。品種も産地も固定していません。時期によって、生産者によって味が変わる。だから毎回、合わせ直します。

ひと口に、皮も、果実も。
そのままでも美味しいぶどうを、皮まで味わって、もっと美味しく。

※香りづけに洋酒をほんの少し使っています

桃をたくさん盛るのではなく、桃の違う表情を、順番に食べていただく組み立てにしました。一番上も桃、一番下も桃です。

• フレッシュな桃まず、桃そのもの。ここが味の基準点です
• ミルク風味のチュイル桃を乗せる土台。軽い食感とミルクの香りを最初に
• マリネの桃モスカート・ダスティ、東方美人、レモンバームで香りをまとわせています。煮ずに、生っぽさを残したまま
• 東方美人のグラニテシャリっとした粒子感で、冷たさと蜜の香りを足す
• 桃のソルベ同じ桃を、低温となめらかな口どけで。フレッシュとは別の表情に
• 大山乳業のミルクジェラート桃の香りに、乳の厚みを重ねる
• 東方美人のキャラメルアーモンド柔らかい要素が多い一杯に、カリッとした食感と香ばしさを
• マスカルポーネとグリークヨーグルトのクリーム桃を酸で切るのではなく、乳脂肪で包んで厚みを作る
• 東方美人とモスカート・ダスティのジュレ軽く着地させる
• そして一番下に、もう一度マリネの桃食べ始めも、食べ終わりも、桃で終わるように

別添えの桃蜜は、途中でお好みの量をかけてください。パフェ全体を一律に甘くするのではなく、あなたの好みで、桃の甘さと香りを仕上げてもらうためです。

最初も桃、最後も桃。
旬の桃を、もっと美味しく。

※香りづけに洋酒をほんの少し使っています

寺田農園さんの完熟いちじくは、蜜の甘さと、花のような香りと、少しの青さ。香りも、味も、水分も、すでに完成しています。

考えたのは、この完成された味を、どうすればもっと楽しんでもらえるか。出した答えが、同じいちじくを三つの表情にすることでした。

• 生のいちじく何も加えない、味の基準点
• いちじくのソルベ凍らせると、温度と口どけが変わる。輪郭のはっきりした表情に
• 軽くキャラメリゼしたいちじく表面だけを焦がして、香ばしさとわずかな苦味を。中は生のまま残るので、ひと口の中に対比が生まれます
• ヨーグルトホエイのジュレ単体ではぼんやりした味です。いちじくと合わさると、甘さが際立ちます
• ミルクジェラートいちじくのねっとりした食感と甘さを、広げる橋渡し役
• サブレとアーモンドプラリネ柔らかい食感が続きすぎないように。いちじくの種のプチプチ感が消えない強さに抑えています

ひと口の中で、味が変わっていく。
そのままでも美味しいいちじくを、もっと美味しく。

季節のパフェは、フルーツが変わるたびに作り直します。その中で、一年を通してお出ししている一杯です。

主役はミルク。大山乳業の牛乳を、どうすればいちばん美味しく食べてもらえるかで組み立てています。

• 二種類のジェラート同じ牛乳から作っています。仕上げ方を変えると、コクも余韻も別のものになります
• 減圧したりんごトンカ豆とカルダモンの香りを、果肉の奥まで含ませています。フレッシュな食感とやさしい酸味は残したまま
• アマゾンカカオ香り高く、奥行きのあるカカオ。ミルクの甘さに輪郭をつけます

ひと口ごとに、表情が変わります。

生の三角メロンと、透明な球体のメロン。どちらも同じメロンです。

• 生のメロンみずみずしさと甘さ。ここが味の基準点です
• 透明な球体のメロンライムとバジルの香りを、果肉の奥まで含ませています
• 白バラ牛乳のジェラートメロンの甘さを、乳で広げる
• メロンのソルベ温度の流れを作る。冷たさで輪郭を締めます

僕は味を、時間で考えます。ひと口を口に入れてから飲み込むまでの数秒間に、アタック、ミドル、アフターがある。そこで何を起こすかを決めてから、素材の扱いを選びます。

このパフェのアタックは、メロンそのもの。ミドルは、温度と乳。そしてアフターに、ライムとバジル。

口に入れた瞬間はメロン。
余韻に、ライムとバジルが立ち上がります。